[Organisation] Je fais mes yaourts maison, et ils sont fermes et onctueux !

Vous rêvez d’un yaourt ferme et onctueux comme sur cette photo ? Lisez la suite !

J’ai commencé à préparer mes yaourts il y a une dizaine d’années, à l’époque où je vivais à Singapour: impossible de trouver de bons yaourts, ou alors vendu à l’unité à un prix prohibitif. Je les réalisais avec une yaourtière électrique, puis sans, cette dernière m’ayant lâchée (le climat tropical s’y prêtait!). Au retour en France, j’ai d’abord cédé aux sirènes des rayonnages de produits laitiers à n’en plus finir. Puis repentie, engagée dans ma démarche Zéro Déchet, j’ai recommencé il y a un an à réaliser mes yaourts. Et je ne pourrai plus revenir en arrière!

A noter que je ne parle ici que des yaourts réalisés avec du lait de vache. N’ayant pas testé avec les autres lait, je ne saurais vous donner de conseils appropriés.

Pourquoi faire ses yaourts maison?
  1. C’est économique. A Singapour, c’est la raison première qui m’a poussé à le faire. En France, les yaourts sont moins chers, mais le prix au kilo des yaourts maison, c’est le prix de votre litre de lait.
  2. On sait ce qu’il y a dedans. Certes, un yaourt (pour pouvoir s’appeler yaourt), c’est obligatoirement du lait de vache, des ferments Lactobacillus Bulgaricus et Streptococcus Thermophilus. Eventuellement de la poudre de lait, du sucre, des morceaux de fruits, des arômes. Mais là, au moins, vous choisissez le lait: du lait entier, bio, cru si vous avez la chance d’en trouver, ou pasteurisé / microfiltré. Vous en connaissez (a priori) la provenance. Vous pouvez les faire nature, ou ajouter des vrais fruits, du miel, de la vanille. Donc exit les arômes et la poudre de lait.
  3. Le goût change d’une fournée à l’autre, selon le lait, la durée de fermentation, la température extérieure. Je trouve désormais les yaourts du commerce trop standardisés, insipides, désormais.
  4. C’est rapide: 15+5minutes au début, puis 5 minutes pour ranger à la fin. Sans yaourtière, les yaourts prennent en 3h (voire moins).
  5. On produit moins de déchets: les pots de yaourts ne sont pas recyclables. Les bouteilles de lait, si. Et selon la région où vous habitez, vous pouvez sur certains marché trouver du lait cru avec des bouteilles consignées, donc là c’est vraiment zéro déchet.

Comment faire ses yaourts maison?

Pour la recette, il y en a une, parfaite, idéale, sur le blog Ni Cru Ni Cuit, alors plutôt que de la recopier, je vous invite à aller la lire là-bas. Faites-la plusieurs fois à la lettre, pour bien vous familiariser avec les étapes. La grosse différence avec la recette qu’on trouve sur le mode d’emploi des yaourtières, c’est qu’on chauffe le lait, et on maintient ensuite la température. La recette du mode d’emploi, c’est l’inverse : on ensemence un lait froid et la yaourtière va chauffer puis maintenir votre lait à la bonne température.

Une fois la recette du blog Ni Cru Ni Cuit, viens ensuite la simplification en mode « je fais mes yaourts en même temps que je fais dîner les enfants et débarrasse le lave-vaisselle » ou « bienvenue dans ma vie« . J’insiste encore lisez bien et essayez la recette chez Ni Cru Ni Cuit, avant d’essayer la mienne… En fait, je vous donne plutôt des petits trucs.

Côté matériel, j’utilise:
  • une yaourtière non électrique Yalacta: on en trouve sur Le Bon Coin, dans les brocantes, notamment. Elle a une double paroi qui permet de conserver la chaleur.
  • un thermomètre
  • une casserole
  • un petit bol
  • un fouet et une louche
Ingrédients:
  • 1L de lait entier (acheté au rayon frais), voire du lait cru (veinards, si vous en trouvez!)
  • 3-4 cuillère à café d’un yaourt précédent (datant de moins de 6 jours)
La recette… un peu adaptée

(mais pas tant que ça en fait, la principale différence c’est que j’arrête le feu dès l’ébullition atteinte)

Encore une fois, essayez d’abord avec toutes les étapes de la recette Ni Cru Ni Cuit.

Je fais bouillir mon lait en surveillant (le cramé dans les yaourts, ça ne pardonne pas, c’est juste immangeable, j’ai testé pour vous…). J’y vais doucement, en général ça me prend 5-10 minutes en remuant.

Ensuite j’éteins le feu. Je contrôle au thermomètre pour arriver à 59-60 degrés (il m’arrive de partir faire autre chose et de me rappeler que mon lait était en train de refroidir… en général j’arrive pas trop loin du compte, je dois avoir un 6ème sens « contrôle de température de yaourt ». Bref, je reste rarement plantée à regarder le thermomètre descendre). Je vise un ensemencement à une température la plus proche de 60 degrés tout en y restant inférieur (pour ne pas tuer mon ferment). Plus la température est élevée, plus les yaourts seront doux. Vous pouvez ensemencer à 50-55 degrés, mais vous aurez un goût plus acide. J’ai souvent réussi à obtenir des yaourts ultra doux après une fournée un peu acide en jouant sur la température. Ca parait compliqué mais en fait non.

Une fois à température, je verse une louche de lait chaud (à moins de 60 degrés) sur mes 3-4 cuillère à café de yaourt préalablement versé dans un bol. Je mélange brièvement au fouet, je transvase le tout dans la casserole de lait: quelques coups de fouets, et je verse le mélange dans mes pots.

Je place ma yaourtière au four, que j’allume alors à 40 degrés. Une fois le four préchauffé à 40 j’éteins (là ça prend +/- 5 minutes). Je laisse ma yaourtière 3h dans le four éteint, la chaleur est conservée (à condition de ne pas l’ouvrir).

Miracle, j’obtiens des yaourts super fermes, que je stocke au frigo avant de les déguster. Le coup du four à 40 degrés, je le fais depuis que j’ai eu quelques loupés l’hiver derniers (yaourts n’ayant pas pris à cause d’un probable courant d’air), et depuis, zéro ratage. Attention à la fausse bonne idée qui consisterait à enfourner les yaourts dans un four encore chaud juste après une cuisson à haute température genre gâteau (j’ai flingué une fournée comme ça en tuant mon ferment). Le four ne doit pas être trop chaud : 40 degrés c’est bien. Avec cette méthode, mes yaourts prennent en 3h maximum (à noter que lorsque l’on part d’un nouveau ferment, cela peut prendre plutôt 5h, donc pas de panique si c’est encore liquide au bout de 3h).

Gardez bien un yaourt, à utiliser pour ensemencer la fournée suivante, dans les 6 jours (ou sinon congelez-le, et laissez-le décongeler au frigo avant utilisation, ça marche, promis). Pour les dégustez, vous avez en revanche 4 semaines au moins (mais leur durée de vie est moindre). Bien les couvrir pour éviter qu’ils ne prennent l’odeur du frigo.

Des yaourts fermes

Je ne compte plus le nombre de personnes qui m’ont dit avoir abandonné les yaourts maison parce qu’ils étaient trop liquides, voire filant. J’ai réalisé pendant des années des yaourts avec une yaourtière électrique : sur le principe on mélange le lait et le ferment (ou un yaourt de la fournée précédente) à température ambiante avant de lancer le programme de la yaourtière, souvent toute une nuit. Dans la présente recette, on chauffe le lait, et on ensemence « à chaud ». Avec une yaourtière électrique, je n’ai jamais réussi à avoir des yaourts vraiment fermes, même en ajoutant de la poudre de lait. Avec la méthode ci-dessus, et une yaourtière non électrique qui va conserver la chaleur, c’est du 100% de réussite. A tel point que les ferments soit-disant pour yaourt brassé me donnent des yaourts fermes ! Ne jetez pas votre yaourtière, vous pouvez chauffer le lait comme indiqué, et l’utiliser pour conserver cette chaleur.

Yaourtière Yalacta

Mes deux yaourtières Yalacta 🙂

 

Quelques points en plus

Je suis partie d’un ferment de la marque Natali il y a un an, qui, je dois l’avouer, m’a donné plus de satisfaction que les ferments achetés en pharmacie (et il est beaucoup moins cher). J’ai pu repiquer mes yaourts pendant un an sans problème, à raison de 2 à 3 fournées par semaine (et en congelant un yaourt lors de mes déplacements) : super économique !

Trouvez la solution qui vous convient pour conserver la chaleur : j’ai même fait des yaourts en couvrant les pots avec une couverture, et ça marche (c’est juste un peu encombrant). Et sinon, ce peut être l’occasion de chiner une yaourtière non électrique Yalacta. Attention à ne pas bouger les yaourts pendant la prise.

Evitez de laisser les yaourts toute la nuit : ils prennent en 3h environ, et on obtient des yaourts plus acides en les laissant trop longtemps à température ambiante (ce n’est pas un problème si vous aimez ça)

Si vous rencontrez d’autres problèmes, je vous recommande la lecture de ce billet.

 

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6 Commentaires
  • Laure | Une fille d'avril
    janvier 30, 2018

    Merci beaucoup pour ces explications ! J’ai fait mes yaourts avec une yaourtière électrique Moulinex pendant plus d’un an et j’appréciais de ne plus avoir d’emballages de yaourt à jeter, mais les yaourts n’étaient pas top. Et au bout d’un moment ils ont commencé à se périmer super vite (en moins d’une semaine ils se couvraient de moisi). J’aimerais retenter l’expérience et du coup la yaourtière non électrique semble une bonne option !

    • Erika
      février 2, 2018

      Du moisi en moins d’une semaine ? Je n’ai jamais eu cela ! Est-ce que tu mettais les couvercles dans la yaourtière ? Cela va favoriser la condensation / présence d’eau en surface du yaourt, pas génial pour la conservation. Etait-ce systématique ?
      Tu peux essayer avec la yaourtière électrique pour garder à température (avant de t’en débarrasser) mais avec la méthode ci-dessus (chauffe du lait).

      • Laure | Une fille d'avril
        mars 5, 2018

        J’ai déménagé entre temps donc revendu la yaourtière (dommage !), mais je viens de tester ta recette et je suis bluffée par le résultat. Avec juste un bocal, un bonnet bien chaud, et mis au microondes pour que ce soit bien à l’abri des courants d’air, le résultat est très ferme et très doux ! Pour continuer il faut juste que j’arrive à me procurer du ferment (je suis en Espagne et difficile de trouver Natali ou Yalacta pour l’instant). En tout cas merci pour toutes ces explications, c’est génial !

        • Erika
          mars 7, 2018

          Super, je suis très contente que ça ait bien fonctionné. L’avantage des ferments Natali, c’est que ça passe dans une enveloppe, donc il est tout à fait possible de s’en faire envoyer par un proche depuis la France.

  • Jen
    mars 22, 2018

    Enfin des yaourts parfaits !
    J’ai fait mes yaourts pendant des années à la yaourtière et comme toi il n’était jamais assez pris.
    Avec cette méthode ils sont fermes je confirme. Je l’ai faite plusieurs fois (avec yaourt du commerce, avec yaourt d’une précédente tournée décongelé, en suivant tes instructions de délai), toujours nickel.
    Pour ma part, je mets les pots 3 heures dans ma yaourtière électrique, puis direct au frais. Je suis ravie de cette méthode, merci !

    • Erika
      mars 26, 2018

      Merci pour ce retour ! Hé oui, on se réconcilie avec les yaourts maison quand on teste cette méthode : finis les yaourts filants, gluants 🙂

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